Die Hälfte der Bio-Butterkekse im aktuellen Test enthält zu viel potenziell krebserregendes Acrylamid, unter den konventionellen Keksen dagegen keiner. Wie kann das sein? Daneben sind Pestizidrückstände ein großes Problem. Immerhin: Acht Butterkekse schneiden mit Bestnote ab.  Der Butterkeks ist ein Klassiker im Gebäcksortiment und kommt mit seinem immergleichen Zähnchen-Rand so lieb und traditionell daher. Doch seit der erste Butterkeks gegen Ende des 19. Jahrhunderts gebacken wurde, hat sich die ein oder andere nicht ganz so traditionelle Zutat in die Backstuben eingeschlichen, wie dieser Test zeigt.

Und es sind seither auch ein paar neue Erkenntnisse zu Lebensmittelschadstoffen aufgetaucht. So entdeckte im Jahr 2002 ein schwedisches Forscherteam, dass sich beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln ein Stoff namens Acrylamid bilden kann. Acrylamid erwies sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend. Kekse gehören zu den Lebensmitteln, die potenziell gefährdet sind, hohe Acrylamidgehalte auszubilden.

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"Erhöhte" Acrylamidgehalte in Bio-Butterkeksen im Test 

Deshalb überraschte das Ergebnis unseres aktuellen Tests zunächst: Keinen einzigen konventionellen Butterkeks müssen wir wegen "erhöhter" Acrylamidgehalte kritisieren, unter den acht Bio-Produkten jedoch gleich vier. 

Eine Erklärung könnte sein: Acrylamid bildet sich bei hohen Temperaturen aus der in Getreide vorkommenden Aminosäure Asparagin. Kann es also daran liegen, dass fast alle Bio-Kekse im Test aus Dinkelmehl gebacken sind, die konventionellen dagegen aus Weizen?

Nicht zwangsläufig, denn unter beiden Getreiden gibt es Sorten mit hohen und niedrigen Asparagingehalten, wie eine Studie der Uni Hohenheim zeigt.

Eine Reihe von Faktoren heizt die Acrylamidbildung aber an: Ganz vorn mit dabei ist laut dem Untersuchungsamt CVUA Stuttgart die Verwendung von Ammoniumsalzen als Backtriebmittel sowie das Süßen mit Einfachzuckern wie Fruktose oder Glukose, wie sie klassischerweise in Zuckersirupen oder auch Honig vorliegen. "Gerade sehr fruktosereiche Süßungsmittel wie Honig befeuern die Acrylamidbildung regelrecht", sagt Dr. Carmen Breitling-Utzmann vom CVUA Stuttgart.

Warum ist Acrylamid ein Problem in Bios? 

Ein Blick in die Rezepturen zeigt: Tatsächlich sind drei der vier "sehr guten" Bio-Produkte mit unauffälligen Acrylamidgehalten weder mit Glukosesirup noch mit Honig gesüßt. Soweit, so nachvollziehbar. Aber: Die konventionellen Butterkekse deklarieren fast durchweg sowohl Glukosesirup als auch Ammonium(hydrogen) carbonat: Wie schaffen sie es dennoch, mit ihren Acrylamidgehalten im grünen Bereich zu bleiben?  

Im "grünen Bereich" und somit mit "sehr gut" getestet wurden unter anderem die "Dm Bio Dinkel Butterkekse" und die "Sondey Butterkekse" von Lidl. Mit "gut" gehen die Ja!Butetrkekse von Rewe ins Rennen. Eion "befriedigend erhalten hingegen die "Biscoteria Butterkekse" von Netto Marken Discount.

Test Butterkekse: https://www.oekotest.de/15471

Quelle: ÖKO Test